KaranTéma - Ízek, konyhák, receptek. Kalandozás a babakonyhák világában

2020-11-30

A polgári konyha

A babaház és berendezése mind anyagában, mind kivitelezésében pontosan leképezte a felnőttek tárgyi kultúráját, és amint a felnőttek világban, ebben is megjelentek az egyes korszakok technikai vívmányai, újdonságai. Játékkiállításunk babakonyhái hűen tükrözik az életmódbeli változásokat.

A 20. század első felében a ma ismert konyhabútor még nem létezett. A konyha alapvető berendezési tárgyai hagyományosan a nyújtódeszkával ellátott asztal, hokedli, üvegajtós kredenc, vizespad, sámli, fásláda, középpontban pedig a tűzhely. Minden, ami akasztható volt, azt fel is akasztották (pl. sütőedények, szűrők, sótartó). A cserépedényeket erre az időszakra már szinte teljesen kiszorítják a fémből, zománcozott vasbádogból, később alumíniumból készült edények.

A tűzhely a 19. század óta rengeteget fejlődött, ez visszaköszön a babakonyhákban is. A szabadtűzzel való főzést kiszorítva megjelenik a takaréktűzhely, amely eredetileg vályogból, téglából készült, de gyakran ki is csempézték. Ennek modernebb változata a szintén fatüzelésű, de már teljes egészében öntött vasból készült sparhelt, amelyet az 1920-as években kezdtek felváltani a zománcozott tűzhelyek.

Mit főzhettek miniatűr konyháikban a kislányok? A 20. század első felének városi, polgári konyhája nem sokban különbözött a maitól. A napi 3 étkezés általánossá vált, a korábbi 5-6 fogás helyett pedig elterjedt a leves-főétel-desszert ételsorrend. Ekkor már léteztek azok az ételek, amelyekre ma klasszikusként tekintünk, mint a fűszerpaprikás ételek, töltött káposzta, gulyás, borjú bécsi, lecsó. Az egyik szembetűnő változás, hogy a malomipari fejlődésnek köszönhetően a fehér kenyér, amely korábban a bőség és fényűzés szimbóluma volt, egyre szélesebb rétegek asztalán vált mindennapossá. Ekkor vált állandó étel-összetevővé a sokáig bizalmatlansággal övezett burgonya is. A másik nagy változás a gabonafélék szerepének csökkenése volt a hús javára, amely korábban a közép- és felsőosztályok kiváltságának számított. A mai, döntően sertés és baromfi fogyasztással szemben viszont sokkal elterjedtebb volt a marha- és birkahús, továbbá a halfogyasztás, főként a böjti napokon. Bár a kiegyezést követően a cukorrépa termesztés lendületet vesz, a cukor továbbra is meglehetősen drága volt, így a korabeli tésztafélék édessége még nem hasonlítható a maihoz.

Menüajánlat: „Mit főzzek?” Magyar Uriasszonyok Lapja, Budapest, 1927. november 10.

November 11. péntek: Halikraleves, sült csuka, paprikasaláta, túrós gombóc. Vacsora: Kaszinótojás, rakott palacsinta, sajt, gyümölcs.

November 12. szombat: Bableves, őzcomb makarónival, citromfelfújt. Vacsora: Vagdalt libamell, burgonyasaláta, gyümölcs.

November 13. vasárnap: Zöldborsóleves, karfiolpuding, sült kappan kifliburgonyával, paprikasaláta, gesztenyepüré. Vacsora: Hideg sült, vegyes kompót, tea, apró sütemény.

November 14. hétfő: Húsleves velőgombóccal, főtt hús céklamártással, burgonya-körítés, csöröge. Vacsora: Friss kolbász sütve, welszi-salátával, gyümölcs.

November 15. kedd: Burgonyaleves, savanyútüdő gombóccal, rizs gyümölccsel. Vacsora: Bécsi szelet, sült burgonya, zellersaláta, gyümölcs.

November 16. szerda: Gombaleves, büfsztök, tükörtojás parajkörítéssel, almás-diósrétes. Vacsora: Vesevelő, reszelt burgonya, uborka, gyümölcs.

November 17. csütörtök: Kenyérleves, kolozsvári káposzta, gesztenyével töltött kifli. Vacsora: Füstölt nyelv tormával, gyümölcs.

November 18. péntek: Tejleves, halpaprikás, túrósbéles. Vacsora: Karfiol vajjal, tojásomlett parmezánnal, gyümölcs.

November 19. szombat: Borsópüréleves pirított zsemlyekockával, sodrott hús, kelfőzelék, kakaószelet. Vacsora: Fogoly sütve, francia saláta, gyümölcs.

November 20. vasárnap: Tyúkleves májlepénnyel, főtt hús, gombás rizskörítés, tejfeles tormamártás, kacsasült, sült burgonya, káposztasaláta, mogyorótorta mokkakrémmel. Vacsora: Libamáj aszpikban, hideg sült, uborka, gyümölcs.

 

Az ’50-es évek

A 20. század közepéig a magyarországi játékboltok kínálatában túlnyomórészt import játékok szerepeltek. A II. világháborút követő nyersanyaghiány, a szakmai tapasztalat és a technológiai háttér hiánya továbbra sem kedveztek a játékipar hazai fejlődésének. Az 1950-es évektől központosított játékgyártás háromféle módon történt: az állami nagyvállalatok által, a kisiparosok révén, de a legtöbb játékot a termék- és anyagfajtára szakosodó szövetkezetekben, ktsz-ekben állították elő, ahol a termelésből kihullott anyagokból, a bútoripari hulladéknak minősülő faanyagból állítottak elő játékokat, bababútorokat. A faipar legfontosabb feladatául a kitermelt faanyag, főként a fenyőfa maximális hasznosítását jelölték meg, mivel ebből az ország importra szorult. A hagyományos tömörfa kiváltására a bútoriparban meghonosodott a farostlemez és forgácslap gyártása, a váltás természetesen a babaházak alapanyagában is megjelent.

A konyha meghatározó bútordarabja továbbra is a kredenc, amely a babaházak enteriőrjeinek is visszatérő eleme. A felső, üveges-vitrines részbe poharak, díszesebb étkészletek kerültek, míg a fiókok és alsó, zárható szekrények elegendő helyet biztosítottak a mindennapi konyhai eszközöknek. A kredenc színe jellemzően zöld, de gyakori a világoskék mázazás is. A tűzhely típusában fokozatos változás következik be: a gáz- és áramellátás országos kiépítésével párhuzamosan a fatüzelésű sparheltet lassanként felváltja a főzés folyamatát leegyszerűsítő gáz-, illetve villanytűzhely. Liebner bácsi 1949-ben államosított, emblematikus játékboltjában ekkor már mindhárom tűzhelyből választhattak a kislányok. A hatvanas évekig, a hűtőszekrény megjelenéséig továbbra is a jégszekrény szolgálta az élelmiszerek hidegen tárolását.

Mit főzhettek miniatűr konyháikban a kislányok? Korszakunkban a háztartási alkalmazottak száma visszaesett, a középosztálybeli, polgári családokban a háziasszonyok vették át a személyzet feladatait a konyhában is. A világháborút követően kínzó az áruhiány, 1951-ben ismét jegyre adták a kenyeret, cukrot, lisztet, húst, zsírt, tejet, mosószappant. Az újságok igyekeztek ötletek adni a háziasszonyoknak arra, hogyan lehet szükségmegoldásokkal ételt varázsolni az asztalra. A hiányzó tőkehúst töltelékárukkal pótolták, a rántott párizsi kosárrá formázva, zöldségekkel megtöltve gyakran szolgált főételként is. Kényszerűségből népszerű volt a zöldségfélékből készített vagdalt, a párizsiból készült pörkölt, továbbá a tojáspörkölt, rántott leves, parajgombóc, feltét nélküli főzelékek és a különféle kifőtt tészták is.

1951-ben a Dolgozók Világlapja „Mit főzzünk?” című rovatában júniusban a szezonális, zsenge tök sokoldalúságát emelik ki, hiszen egy ügyes háziasszony „húslevest”, „spárgát” vagy „rántott halat” is készíthet belőle. Júliusban már a gömbölyded káposztát dicsérik, amelyből levestől a süteményig, főtt tésztától a „húsig” bármi elkészíthető. Szeptemberben rántott, töltött és pörkölt padlizsánt tanácsolnak. Októberi ajánlat a kelkáposzta és a karfiol, ez utóbbi „hús helyett főzelék mellé kitűnően használható”. A vasárnapi ebédek koronája azonban – ha lehetséges – továbbra is a hús: egybesütött disznóhús párolt káposztával, csirkepörkölt, párolt marha főtt burgonyával, birkacomb kapormártással. Az élelmiszerellátásban csak az 1960-as évektől következik be lassú javulás.

 

A ’70-80-as évek

A babakonyhák alapanyagát, formavilágát, felszereltségét tekintve ebben a korszakban látványos változást tapasztalunk, amely a lakásépítési szokások és az életmód fokozatos átalakulásával, továbbá a technológiai fejlődéssel, a lakások gépesítettségével függött össze.

Az 1960-as évektől tömegével épülő panellakások, illetve a vidéket elárasztó, egységes alaprajzú „Kádár-kocka” házak konyháiban a díszes üvegezésű, nehéz kredenceket felváltja a máig ismert bútortípus: az egységes modulrendszerű, elemes konyhabútor. Németországban már az 1920-as évektől kezdve kutatták a konyha funkcióit, elemezték a feladatok és tárgyi eszközök ésszerű beosztását, az ergonomikus kialakítást. A célszerű munkavégzés érdekében zónákra osztották a munkafolyamatokat, az új bútortípusban előre tervezett helye lett a tárolásnak, előkészítésnek, főzésnek, tálalásnak, mosogatásnak. E kutatások eredményei hatással voltak a hazai bútorgyártásra, és természetesen visszaköszönnek a babakonyhák formavilágában is.

Az áramellátás a hatvanas évekre általánosan hozzáférhetővé vált, amely nagymértékben elősegítette a háztartások gépesítését. A gáz- és villanytűzhelyek amellett, hogy leegyszerűsítették a főzés folyamatát, szabadabb elrendezést tettek lehetővé, hiszen nem voltak helyhez kötve, mint a fatüzelésű, így a kéménylyuktól függő takaréktűzhely. A gyors modernizáció jele, hogy míg 1960-ban a háztartások 84%-a használt takaréktűzhelyet, addig ez az arány 1975-re 20%-ra csökkent.

Bár az első elektromos hűtőszekrények már az 1950-es években megjelentek, sokáig státuszszimbólumnak számítottak: 1970-ben még mindig csak a háztartások felében volt megtalálható. A hűtőgép fokozatos elterjedése átalakította a vásárlási szokásokat, a napi bevásárlást a heti 2-3 alkalom váltotta fel. A fagyasztóládák iránti igény ezzel párhuzamosan nőtt, de igazán csak az 1980-as évektől bontakozik ki és a Gorenje-lázban éri el tetőpontját.

A konyhafelszerelések tekintetében a zománcozott áruk mellett megjelennek a teflonbevonatú sütőeszközök, a hőálló üvegedények, ám a legnagyobb térhódítás kétségkívül a műanyagé. Elterjednek a többfunkciós konyhai eszközök (aki emlékszik Kern András 1976-os kabaréjára: „kivehető ajtós NDK turmixgép”), amelyek beszerzése presztízsértékűvé válik. Az újdonságok szinte azonnal megjelennek a korszakunkban már litografált lemezből, illetve műanyagból készült, gazdagon felszerelt babakonyhákban is.

Mit is főzhettünk ekkoriban a babatűzhelyeken? Az élelmiszerellátás a ’70-es évektől kiegyensúlyozottabbá válik, egyre kevesebb a hiánycikk. A sorban állás már nem az alapvető élelmiszerek, hanem a keresett termékek (pl. téliszalámi, narancs, banán) miatt következik be. Az egzotikus déligyümölcsök, gyümölcstorták megjelennek a babakonyhák polcain is. Nő az elfogyasztott élelmiszer mennyisége, bár a húsételek csúcspontjai továbbra is a vasárnapok és az ünnepek. Az aktív vallásgyakorlás visszaszorulásával azonban veszítenek jelentőségükből olyan étkezési előírások, mint a pénteki böjti napok. Ez a folyamat vidéken jóval lassabban megy végbe, mint a városokban. A korszak receptjeiben a ma is ismert ízek köszönnek vissza a frankfurti levestől a hagymás rostélyoson át a csúsztatott palacsintáig. Lajos Mari és Horváth Rozi neve fémjelzi ezt a korszakot, jóformán mindenki az ő szakácskönyveikből tanult főzni.

Az 1990-es évektől pedig kinyílik a világ a konyháinkban is: a „mekis” hamburgertől a mediterrán konyháig, a fine dining-tól a paleo táplálkozásig minden gasztronómiai irányzat és élelmiszer elérhetővé válik. Hosszú fejlődés eredményeként konyháink tökéletesen funkcionálisak, ergonomikusan tervezettek, minden elképzelhető háztartási gép rendelkezésünkre áll. Hiányzik-e még valami? Talán csupán az idő… 

 

Polgár Mónika, történész-muzeológus

 

Műtárgyfotók: Óbudai Múzeum, Sárospataki Györgyi